El primer paso: Construcción del horno de tierra
Primero se construye el horno de tierra en pleno campo, cerca de los agaves. Se cava un gran foso que se llena con leña seca de la zona y se cubre con una multitud de piedras de diversos tamaños. Es un trabajo arduo bajo un sol abrasador.
Una vez colocadas todas las piedras, se enciende la hoguera utilizando largas “cerillas” hechas de maguey seco, el tallo floral alto y leñoso que crece de la planta para esparcir sus semillas.
Paso 2: Selección y afeitado del agave
Mientras las piedras alcanzan su temperatura máxima, procedemos a seleccionar los mejores agaves. Utilizamos exclusivamente la variedad Agave cocui trelease, con una edad de entre 7 y 10 años, asegurándonos de que estén en su punto óptimo de madurez.
Existe una gran diferencia entre nuestra materia prima y la que se utiliza, por ejemplo, en la industria del tequila. Mientras que la piña de un agave tequilero puede llegar a pesar hasta 200 kg, la piña del agave cocui suele pesar apenas entre 15 y 25 kg al momento de la cosecha.
Las hojas largas se cortan con machetes y hachas tradicionales, afilados como espadas samuráis. Es fundamental eliminar las pencas por completo, ya que contienen grandes cantidades de clorofila y compuestos amargos. Si quedan restos de las hojas en la piña, estos aceites amargos se filtrarán en el jugo durante el horneado y la fermentación, otorgando al producto final un sabor desagradable y herbáceo que queremos evitar a toda costa.
Paso 3: El horneado bajo tierra y el “tesoro caramelizado”
Una vez que las piedras están al rojo vivo, es el momento de llenar el foso. Las piñas ya limpias se colocan cuidadosamente en el horno de piedra incandescente. Para proteger el agave del contacto directo con las piedras y generar el vapor necesario, se cubren con una capa de bagazo húmedo o pencas verdes, antes de sellar todo con una gruesa capa de tierra. Finalmente, se cubre la superficie con ramas espinosas de los cactus de la zona para mantener a los animales salvajes alejados de las dulces tentaciones.
Allí, los agaves se hornean en la oscuridad durante aproximadamente una semana. El calor residual transforma lentamente los almidones en azúcares, y al extraerlos, las piñas han adquirido un color marrón intenso, similar al caramelo. Al probarlas en este punto, se percibe una esencia profunda que captura todo lo que la planta ofrece; esta experiencia sensorial es nuestra guía fundamental al catar el producto final. Tanto la piña como el corazón pueden disfrutarse como un dulce natural y saludable, ya que su jugo aporta una increíble sensación de saciedad.
Paso 4: El mazo, la canoa y la fermentación espontánea
Tras el horneado bajo tierra, los corazones de agave están blandos y caramelizados. Son transportados en mulas hasta el área de procesamiento, donde comienza la trituración en una canoa o en un mortero grande llamado pilón.
Aquí, el proceso se diferencia notablemente de la producción de mezcal en México. Mientras que en México es común utilizar una tahona (un molino de piedra tirado por un burro), aquí todo se realiza mediante fuerza física pura. El productor utiliza su mazo para golpear rítmicamente las fibras hasta liberar todos los jugos y azúcares. Un buen mazosuele estar fabricado con maderas locales extremadamente duras, como el Cují o el Vera, capaces de resistir miles de golpes sin rajarse.
Tanto el jugo como las fibras fermentan juntos durante un periodo de 5 a 10 días en grandes tinas. No añadimos levadura; la fermentación se inicia de forma espontánea gracias a las levaduras silvestres del ambiente. El jugo fermentado, o mosto fermentado, adquiere un sabor dulce y robusto similar al de una cerveza tipo stout, con una graduación alcohólica de entre el 5 y el 9 %. El microclima de la zona, con sus días calurosos y noches frescas, es fundamental, obteniéndose los mejores resultados fuera de la temporada de lluvias.
Paso 5: La destilación – El arte de la ingeniosidad
Una vez finalizada la fermentación, la destilación se lleva a cabo al aire libre, en medio del paisaje árido entre cactus y cabras. Aquí no hay alambiques de cobre pulido; en su lugar, nos encontramos con una escena que es testimonio del espíritu de supervivencia y la creatividad local. Utilizamos lo que llamamos “alambiques de la necesidad”: recipientes improvisados pero efectivos, como tambores de acero, colocados directamente sobre la hoguera y conectados por tuberías sencillas. El uso de acero es fundamental para garantizar que no haya sabores metálicos no deseados que interfieran con los aromas naturales del agave.
Durante la destilación, se eliminan las “cabezas” (el etanol más fuerte), mientras que el cuerpo y partes de las “colas” se conservan en una sola mezcla. Se requiere de la gran experiencia de un Maestro Cocuyero para controlar este proceso de forma manual y asegurar el carácter único del destilado final.
Ahora, el trabajo está hecho y por fin es posible probar el Cocuy al pie del alambique. ¡Salud!
Paso 5.5: El Corazón de nuestra labor – La Cooperativa
Antes de proceder a la segunda destilación, debemos rendir homenaje a quienes hacen todo esto posible: los Cocuyeros. Hemos formado una cooperativa con estos artesanos locales, quienes representan el cimiento de nuestra producción. Al momento de adquirir la materia prima, nos reunimos con los maestros, y cada uno trae muestras de su cosecha más reciente.
Catamos minuciosamente cada muestra, y solo los destilados más excepcionales logran pasar nuestra rigurosa selección. Para nosotros, es una cuestión de honor; aquellos artesanos cuyo perfil de sabor no se ajusta a lo que buscamos en ese momento, reciben una retroalimentación detallada y recomendaciones sobre qué puntos del proceso pueden ajustar. Los Cocuyeros son el corazón de nuestra empresa; su oficio es el pilar sobre el cual construimos nuestro proyecto, y lo hacemos con el más profundo respeto.
Paso 6: La redestilación y el refinamiento en El Hatillo
La segunda destilación —la redestilación— se lleva a cabo en el corazón del histórico pueblo de El Hatillo, en Caracas. Este lugar es famoso por su arquitectura colonial y su rica tradición artesanal, lo que lo convierte en el escenario perfecto para nuestra labor. Aquí utilizamos los perfiles únicos de cada cocuyero como nuestra paleta; algunos aportan mineralidad o notas florales, mientras que otros brindan matices de tierra, piedra y el dulzor puro del agave. Es en este punto donde definimos la esencia de productos como el vibrante Mr. VU, el complejo Ton618 y nuestra joya de la corona, Cocuy La Joya.
Durante este proceso, somos extremadamente selectivos con las “cabezas” y las “colas”. Al realizar cortes precisos para eliminar el inicio y el final del destilado, aislamos exclusivamente el “corazón”, la parte más pura. Esto no solo garantiza un resultado cristalino, sino que también asegura que el nivel de metanol se mantenga en el rango más bajo posible. El destilado final se somete a un filtrado riguroso, logrando una pureza excepcional. Destilar en El Hatillo conlleva una gran responsabilidad: transformamos el oficio rústico del campo en un destilado sofisticado, honrando tanto la tradición como la belleza histórica de nuestro entorno.
Nuestra Misión y el Futuro: Más allá del destilado
El proceso de producción es el corazón de nuestro trabajo, pero nuestra visión va mucho más allá de la destilería. Trabajamos incansablemente con la misión de expandir el conocimiento sobre el Cocuy, tanto en Venezuela como a nivel internacional. Participamos en competencias de licores y colaboramos con destacados bartenders y restauradores para asegurar que el Cocuy ocupe el lugar que merece en las mejores cartas del mundo. A través de alianzas con influenciadores y expertos, compartimos la historia de este oficio único con el mundo entero.
Nuestro compromiso también es científico. Colaboramos con la universidad UCLA en Lara (Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado) para identificar y clasificar las subespecies del Agave cocui, además de mapear sus propiedades botánicas únicas.
A pesar de nuestra visión global, mantenemos los pies firmemente sobre la tierra. Sentimos la profunda responsabilidad de proteger y preservar el entorno natural donde crece el agave cocui, asegurando un futuro sostenible tanto para la planta como para las comunidades que dependen de ella. Con el mayor respeto por la naturaleza y el oficio, construimos un puente entre la tradición y el futuro.
PRODUCCIÓN
Desarrollaremos y ampliaremos una sólida colaboración y diálogo con los artesanos de Cocuy para garantizar un desarrollo sostenible y económico.
REDESTILACIÓN
Queremos garantizar una combinación de sabores y una calidad que estén a la altura de los estándares internacionales. Queremos que los venezolanos se sientan orgullosos de los productos locales.
VENTA Y EXPORTACIÓN
Queremos construir un mercado sólido para el cocuy venezolano, tanto a nivel local como internacional. Nuestros productos deben ganar premios para demostrar que estamos entre los mejores del mundo.
Nuestras marcas
Producimos y comercializamos las siguientes marcas para los propietarios de las marcas registradas Lefthandspirits Corp en Panamá, que es propietaria de las marcas. Illimani Servicios es propiedad al 100 % de Ton618 Corp, también en Panamá. Todas las ventas a particulares se realizan a través de nuestra empresa hermana Ton 618 El Hatillo, registrada en Venezuela.
Cocuy Mr VU
Cocuy Mr. VU es nuestra primera marca registrada. La marca está destinada exclusivamente a nuestras excelentes bebidas y cócteles Cocuy Blend. En realidad, estaba pensada para el mercado venezolano, pero su calidad la hace totalmente apta para la exportación.
Más información sobre Mr. VU aquí.
Ton 618
Ton618 es nuestra marca principal, centrada en el cocuy, el ron, la ginebra y el vodka. También es el nombre de nuestro próximo restaurante en El Hatillo.
Más información sobre Ton618 aquí.
Cocuy La Joya
Cocuy La Joya es nuestra marca galardonada. El producto tiene un perfil de sabor único que se puede disfrutar solo. Es un producto para degustar. El perfil de sabor es profundo y complejo, con notas de agave y del entorno que rodea a la planta de cocuy.
Más información sobre Cocuy La Joya aquí.
